Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la meringue :
- 125 g de blanc d’œuf
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
Pour les fruits pochées :
- 3 poires
- 2 pommes
- 60 cl de Clairette de Die
- 80 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
Pour le caramel :
- 60 g de beurre
- 50 g de sucre blanc
- 50 g de sucre roux
- 30 g de miel
- 10 cl de jus de pochage
Pour la chantilly :
- 600 g de crème fraîche épaisse
- 60 g de sucre glace
Préparation
Réaliser la meringue
- Préchauffer le four à 100°C
- Monter les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel et le sucre
- Ils doivent former un bec d’oiseau
- Avec une maryse, incorporer délicatement le sucre glace tamisé
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de meringue de 24 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur
- Avec le reste de la préparation, former des boules de tailles égales pour former les bords
- Enfourner 1 h à 100°C
- Laisser refroidir au sec.
Procéder au pochage :
- Peler les poires en laissant la queue
- Éplucher et couper les pommes en dés
- Dans une casserole porter à ébullition la Clairette avec le sucre et la cannelle
- A feu doux ajouter ensuite les poires et les pommes
- Couvrir et laisser pocher 20 min • Réserver hors du feu.
Préparer le caramel :
- Dans une casserole, mettre les sucres, le miel, le beurre et le liquide de pochage filtré
- Porter à ébullition, puis abaisser le feu et laisser réduire tout en remuant
- Laisser refroidir.
Réaliser la chantilly :
- Mettre la crème fraîche dans un grand récipient et placer 10 min au réfrigérateur
- Ajouter le sucre glace tamisé
- Fouetter la crème très froide en chantilly ferme
- Incorporer progressivement le liquide de pochage filtré en remuant délicatement.
Dresser la pavlova :
- Remplir le nid de meringue d’une couche de chantilly
- Egoutter les poires, les pommes, et les disposer en couronne au centre
- Verser du caramel sur chaque poire.
